CONTROLE DE ESTOQUE

Quando não estão em movimento, isto é, em fluxo, os materiais repousam armazenados em estoques. De acordo com Gasnier (20--), há 3 funções primárias dos estoques, são elas: 

Pulmão - O estoque funciona como regulador do fluxo logístico, tem a função de amortecer as influências da oferta na demanda e vice-versa, dessincronizando as velocidades de entrada e saída dos materiais.

Estratégico: Quando existe algum risco de caráter extraordinário, o estoque pode assumir a função de uma resposta contingencial, reduzindo o impacto da falta de oferta.

Especulativo: Existem ocasiões onde empresas operam como agentes financeiros, deliberadamente adquirindo produtos quando os preços estão em baixa e vendendo-os quando estiverem em alta.

Em se tratando de Restaurantes, os estoques seguem a função Estratégica, haja vista que a intenção do armazenamento é assegurar o abastecimento dos insumos em casos emergênciais a curto, médio ou longo prazo.

1. ADMINISTRAÇÃO DE ESTOQUES 

Kuehne Júnior (2008), define a administração como um conjunto de atividades para que o material seja gerenciado da melhor forma. Sua finalidade é assegurar o suprimento necessário dos materiais ao funcionamento adequado da organização, na quantidade necessária e na qualidade requerida. Para isso, é importante que a requisição destes seja feita em tempo correto e na quantidade adequada, a fim de evitar insuficiência  ou desperdícios.

2. TIPOLOGIA DOS ESTOQUES

Estoque físico: Quantidade de materiais armazenada sob guarda do almoxarifado, a espera de utilização. Compreende o Estoque Disponível e o Empenhado.

a. Estoque Disponível: É a quantidade física de materiais existentes no almoxarifado sem embargo, portanto pode ser requisitado para uso.
b. Estoque Empenhado: é uma quantidade de material com destino pré-determinado, muito embora permaneça no almoxarifado.

3. NÍVEIS DE ESTOQUE

Abreu; Spinelli e Zanardi (2003) diz que ao planejar a alimentação para uma coletividade devemos ter em mente a importância da seleção e dos cálculos quantitativos para minimização dos custos, evitar falta de produtos e racionalizar o trabalho. A identificação da necessidade de compra se baseia no consumo médio da Unidade e o processo de compras deverá ser agilizado toda vez que o estoque atingir seu limiar mínimo.

Do ponto de vista financeiro o tamanho dos estoques estão diretamente ligados à quantidade de capital investido para a sua manutenção. Contudo é importante lembrar as vantagens de se manter um estoque:
- Conveniência de ter itens disponíveis para atender as exigências sem providencias de última hora;
- Redução de custos proporcionada pela compra ou produção de quantidades ótimas,
- Proteção contra erros de previsão ou registros imprecisos
- Erros de planejamento,
- Provisão para flutuações de vendas ou produção.

a. Estoque Mínimo: é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, quer provocada pelo consumo normal ou pelo alongamento do tempo de chegada do mesmo.
O cálculo é de acordo com a seguinte fórmula:

Estoque mínimo = Prazo de Reposição (entrega)  x Consumo Médio Diário

b. Estoque Médio: é uma quantidade média de material mantida em estoque em um determinado período. Considera-se geralmente como sendo 50% da quantidade a pedir mais o estoque mínimo.

c. Estoque Máximo: Quantidade máxima de material admissível em estoque para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição. Ele depende da necessidade e programação de pedidos, dos recursos financeiros disponíveis e espaço para armazenagem.
O cálculo é de acordo com a seguinte fórmula:

Estoque máximo = Consumo Médio Mensal + Estoque Mínimo

O vídeo abaixo do Sebrae SP (2015), tras algumas dicas práticas sobre controle de estoque.

FONTE:

ABREU, E. S. de et al. Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.

GASNIER, D. Gestão de materiais - a finalidade dos estoques. Disponível em:<https:www.amazu.com.br%2FPROF%2520ALAN%2FLOGI%258DSTICA%2FAula_4_A%2520finalidade_dos_estoques.pdf>. Acesso em 3 de abril 2018.

KUEHNE JUNIOR, M. Logistica de materiais: uma bordagem quantitativa. Curitiba: FAE, 2006. Disponivel em:<http://www.kuehne.com.br/logistica%20de%20materiais.PDF>. Acesso em: 03 abril 2018. 

SEBRAE SÃO PAULO. Como controlar o estoque. 2015. Disponível em:< https://www.youtube.com/watch?v=w3Uq5_b2I-k&t=5s>. Acesso em 23 abril 2018.